Un frigo mal réglé, une température non relevée, un produit dont on a perdu la traçabilité… Ce sont souvent de petits détails qui révèlent de grandes failles dans l’organisation d’un restaurant. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est justement conçu pour éviter ces situations.
Obligatoire pour tous les établissements de restauration, le PMS n’est pas qu’une contrainte réglementaire : c’est un vrai outil de pilotage qui sécurise vos pratiques et simplifie votre quotidien.
On vous explique son rôle, ses piliers, les étapes pour le rédiger, et comment un logiciel HACCP comme Komia peut vous simplifier la vie.
Le plan de maîtrise sanitaire correspond à l’ensemble des règles et actions qui assurent l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires dans un établissement. Il constitue LA preuve que vous respectez la réglementation et maîtrisez vos risques.
Le PMS découle du règlement CE 852/2004, inclus dans le Paquet Hygiène. Ces textes imposent aux professionnels de mettre en place des bonnes pratiques d’hygiène, un plan HACCP et un système de traçabilité produit. Autrement dit, le PMS traduit dans un document unique l’ensemble de vos engagements en matière de sécurité alimentaire.
Les programmes prérequis (PRP, de l’anglais Prerequisite Programs), aussi appelés bonnes pratiques d’hygiène (BPH), forment la base du PMS.
Ils regroupent tous les gestes indispensables du quotidien : un plan de nettoyage et de désinfection régulier, le respect de la chaîne du froid, l’hygiène du personnel, la lutte contre les nuisibles et le suivi des fournisseurs.
Ce sont ces mesures, souvent simples mais incontournables, qui garantissent une production alimentaire sûre et conforme.
Le plan HACCP est le deuxième pilier. Il donne une méthode claire pour analyser les risques et mettre en place des contrôles adaptés. Ses 7 principes sont bien connus des restaurateurs :
👉Identifier les dangers
👉Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)
👉Fixer des limites critiques
👉Surveiller chaque CCP
👉Définir les actions correctives
👉Vérifier l’efficacité du système
👉Documenter et archiver les enregistrements
C’est ce cadre méthodologique qui rend le PMS opérationnel au quotidien.
Enfin, un PMS ne peut être complet sans un dispositif solide de traçabilité produit. Chaque lot doit pouvoir être suivi depuis le fournisseur jusqu’au service au client.
La traçabilité s’accompagne d’une gestion des non-conformités : identifier rapidement une anomalie, retirer ou rappeler un produit si nécessaire, appliquer une mesure corrective et conserver une trace de l’incident. Ce sont ces procédures qui permettent de réagir efficacement en cas de problème et de rassurer les autorités lors d’un contrôle.
.jpg)
La rédaction d’un PMS commence par une analyse des dangers : biologiques (bactéries, virus), chimiques (résidus de produits d’entretien) ou physiques (morceaux de verre ou de métal). Chaque danger doit être relié à un point critique de contrôle.
Par exemple : la cuisson d’une volaille est un CCP, car c’est à ce moment précis que le risque microbiologique est éliminé. La limite critique (température à cœur) doit être clairement définie et contrôlée.
Un PMS n’est jamais figé ! Son efficacité repose sur le suivi et l’actualisation des procédures : consigner les autocontrôles, vérifier régulièrement les relevés de température, valider les plans de nettoyage, et mettre à jour le document à chaque changement d’organisation, de fournisseur ou de réglementation.
Un PMS qui vit au quotidien devient un véritable atout lors des audits sanitaires et un gage de confiance pour les clients.
La digitalisation du PMS est aujourd’hui une réponse concrète aux contraintes des restaurateurs. Un logiciel HACCP comme Komia permet d’automatiser le suivi des plans de nettoyage, de centraliser les relevés dans des registres numériques, d’envoyer des alertes en cas de dépassement de seuils et de préparer un audit en quelques minutes.
Au-delà du gain de temps, la digitalisation réduit le risque d’erreur et facilite l’implication des équipes, qui accèdent à des procédures claires depuis un outil unique.
👉 Avec Komia, le PMS devient encore plus efficace : vos tâches sont organisées via un planning digitalisé, vos données HACCP centralisées dans un espace sécurisé et vos stocks optimisés grâce au module de gestion des stocks.
🚀 Passez à la vitesse supérieure avec Komia et découvrez comment notre solution peut vous aider à construire, suivre et digitaliser votre PMS en toute sérénité.
