Le règlement INCO fait partie de ces textes que tous les professionnels de la restauration croisent un jour… sans toujours savoir exactement ce qu’ils impliquent. Restaurants, traiteurs, boulangeries, food trucks, dark kitchens ou restauration collective : vous êtes tous concernés par ces règles d’information du consommateur.
Entre les services qui s’enchaînent, la gestion des équipes et les contraintes réglementaires qui s’accumulent, il n’est pas toujours évident de distinguer ce qui est réellement obligatoire, ce qui relève des bonnes pratiques et ce qui peut poser problème lors d’un contrôle.
Pour y voir plus clair, on vous explique simplement ce que le règlement INCO implique concrètement pour votre établissement, comment l’appliquer en restauration, quelles sont les erreurs les plus fréquentes et comment vous organiser efficacement, sans alourdir votre quotidien.
Le règlement INCO correspond au règlement européen n°1169/2011 qui encadre l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il fixe les règles d’étiquetage, les mentions obligatoires et la gestion des allergènes, y compris en restauration, afin de garantir transparence, sécurité alimentaire et choix éclairé des clients.
Adopté en 2011, le règlement INCO a pour objectif d’harmoniser les règles d’étiquetage alimentaire au niveau européen. Concrètement, il vise à garantir une information claire, lisible et loyale pour le consommateur, quel que soit le lieu où il consomme.
Contrairement à ce que l’on pense souvent, ce texte ne s’adresse pas uniquement aux industriels ou à la grande distribution. En restauration, il s’applique aussi bien aux produits préemballés qu’aux plats préparés sur place, servis à l’assiette, en vitrine, à emporter ou en livraison.
L’entrée en vigueur a été progressive, avec notamment l’obligation de déclaration nutritionnelle pour les denrées préemballées depuis 2016. Pour un restaurateur, cela signifie surtout une chose : bien maîtriser les informations fournies par les fournisseurs et celles transmises au client.
👉 Fiche DGCCRF sur l’étiquetage des denrées alimentaires
Le règlement INCO poursuit un objectif simple : permettre au client de savoir ce qu’il mange, sans ambiguïté. Il s’agit de protéger le consommateur, de garantir une information compréhensible et d’éviter toute présentation trompeuse des denrées alimentaires.
Son champ d’application est volontairement large. Il concerne les aliments destinés au consommateur final ou à la restauration collective, qu’ils soient vendus sur place, à emporter ou en livraison, et qu’ils soient préemballés ou non.
Même si vous ne fabriquez pas vous-même tous les produits que vous vendez, vous restez responsable de l’information donnée au client. Le règlement INCO (UE 1169/2011) impose donc au restaurateur de vérifier, transmettre et afficher des informations fiables et à jour, quelle que soit l’origine des produits.
Pour les denrées préemballées, le règlement INCO impose un certain nombre de mentions obligatoires. Sans entrer dans un détail juridique, il s’agit notamment d’identifier clairement le produit, sa composition, la présence d’allergènes, la quantité, la date de durabilité ou la DLC, les conditions de conservation et l’exploitant responsable.
Depuis 2016, une déclaration nutritionnelle est également exigée pour la majorité des produits préemballés. En pratique, le rôle du restaurateur consiste surtout à vérifier que les produits reçus sont conformes et que les informations sont exploitables en toute sécurité.
Un dessert individuel vendu à emporter ou une boisson préemballée proposée au comptoir doivent, par exemple, comporter toutes les mentions requises, sans approximation.
👉 Les 12 mentions obligatoires du règlement INCO
Dans un restaurant, les situations concrètes sont nombreuses. Certains produits sont achetés préemballés et revendus tels quels, notamment en snacking ou en vente à emporter. D’autres servent d’ingrédients dans les recettes, comme des sauces, des bases culinaires ou des produits surgelés.
Dans ces cas, le restaurateur doit être capable de récupérer les informations INCO auprès des fournisseurs et de les intégrer dans ses fiches techniques de recettes. En livraison ou en click-and-collect, l’information doit rester accessible au client, même si le support change.
Une bonne organisation en amont évite les recherches de dernière minute et les approximations en plein service.
Les denrées non préemballées, comme les plats servis à l’assiette, les produits en vitrine ou les préparations maison, ne sont pas exemptées d’obligations. Non préemballé ne veut pas dire non réglementé.
En tant que restaurateur, vous devez informer le client sur la nature du produit, la présence d’allergènes et certaines mentions spécifiques, comme l’origine de certaines viandes. Cette information peut être affichée sur la carte, un tableau, un menu ou un support numérique, à condition qu’elle soit claire et accessible avant l’achat.
Un burger, une salade composée ou un plat du jour affiché à l’ardoise doivent pouvoir être expliqués simplement, même en plein rush.
Le règlement INCO identifie 14 allergènes majeurs qui doivent être déclarés. Ils incluent notamment le gluten, les crustacés, les œufs, le lait, les fruits à coque, le soja ou les sulfites.
Ces allergènes doivent être signalés lorsqu’ils sont présents dans une recette ou susceptibles d’être présents par contamination croisée. La distinction entre présence intentionnelle et traces possibles doit être bien comprise par les équipes.
En cas d’accident allergique, la responsabilité du restaurateur peut être engagée, en particulier si l’information transmise au client était incomplète ou erronée. C’est pourquoi la gestion des allergènes est étroitement liée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et à la méthode HACCP.
👉 Liste des 14 allergènes à déclarer
👉 Guide Komia allergènes pour restaurateurs
L’information allergènes peut être intégrée directement sur la carte, présentée via un tableau récapitulatif ou accessible grâce à un support numérique, comme un QR code. L’essentiel est que le client puisse y accéder facilement avant de commander.
Vos équipes doivent également savoir où trouver l’information et comment répondre aux questions. Une gestion centralisée des recettes et des allergènes permet d’éviter les incohérences entre la cuisine, la salle et les supports de vente.
Les contrôles montrent qu’une part importante des établissements présente au moins une anomalie liée à l’information du consommateur. Les manquements concernent souvent les allergènes non indiqués, des informations imprécises sur les produits ou des étiquetages incomplets.
Dans la majorité des cas, ces erreurs sont liées à un manque d’organisation plutôt qu’à une volonté de tromper le client.
👉 Contrôles DGCCRF sur l’application du règlement INCO
Le non-respect du règlement INCO peut entraîner des avertissements, des mises en demeure ou des amendes administratives. Mais au-delà des sanctions, l’impact sur l’image de l’établissement peut être important, notamment en cas d’incident allergique.
À l’inverse, un restaurant clair et rigoureux sur l’information alimentaire inspire confiance et rassure durablement sa clientèle.
La première étape consiste à recenser l’ensemble des produits utilisés, à collecter les informations fournisseurs et à créer des fiches techniques de recettes.
⚠️Sans outil adapté, cette étape peut vite devenir chronophage pour un gérant déjà très sollicité. Sans parler du risque d’erreur…
Ces informations doivent ensuite être rendues lisibles pour le client, via la carte, les menus, les vitrines ou les supports digitaux.
L’objectif est d’assurer une cohérence parfaite entre la vente sur place, la vente à emporter et la livraison.
Les procédures doivent être écrites et accessibles. Les équipes doivent savoir où trouver l’information et comment réagir en cas de changement de produit ou de fournisseur. Cette organisation s’inscrit naturellement dans le PMS et le plan HACCP.
Des vérifications régulières permettent de s’assurer que l’information affichée correspond bien à la réalité en cuisine. Une revue mensuelle, complétée par une mise à jour dès qu’un produit change, apporte une vraie sérénité en cas de contrôle.
La digitalisation permet de centraliser les fiches produits, les recettes, les allergènes et la gestion des DLC. Un changement fournisseur est automatiquement répercuté sur l’ensemble des recettes concernées, ce qui limite fortement les erreurs.
👉 Logiciel de gestion des stocks Komia
Les outils numériques facilitent la génération d’étiquettes, la gestion des DLC secondaires et la conservation des preuves. Lors d’un contrôle, les informations sont accessibles rapidement, sans fouiller dans des classeurs.
👉 Tout savoir sur les DLC en restauration
Un restaurant de restauration rapide, avec vente à emporter et livraison, fonctionne sans tableau allergènes ni fiches recettes complètes. Les équipes perdent du temps, hésitent face aux questions clients et redoutent les contrôles…
Les produits sont recensés lors d’un temps de fermeture dédié. Ainsi, les informations du règlement INCO peuvent être collectées, les fiches techniques créées et centralisées dans un seul et même outil. L’équipe est formée et l’affichage client est enfin clarifié.
Le contrôle se déroule sans difficulté.
Le temps consacré aux questions allergènes baisse d’environ 30 %, les erreurs liées aux DLC diminuent et les équipes gagnent plusieurs heures par semaine sur la gestion administrative.
Komia accompagne les restaurateurs dans la gestion des obligations liées au règlement INCO en centralisant les informations d’hygiène, de traçabilité, d’allergènes et de stocks dans un seul outil.
Fiches produits, recettes, DLC, relevés HACCP et organisation opérationnelle sont regroupés pour faciliter la conformité, réduire le stress des équipes et améliorer le pilotage du restaurant.
👉Découvrez-en davantage sur le logiciel de gestion des stocks Komia
Pour terminer, le règlement INCO n’est pas qu’une contrainte réglementaire. Bien appliqué, il protège vos clients, sécurise votre établissement et vous fait gagner en sérénité au quotidien.
Avec une méthode claire et un outil adapté comme Komia, la conformité devient plus simple à gérer, même en plein service.
