Un contrôle sanitaire en restauration peut arriver à tout moment, souvent sans prévenir. Il suffit d’une visite inopinée pour que l’inspecteur examine chaque recoin de la cuisine, des frigos aux plans de travail, en passant par les fiches de suivi HACCP.
Un simple oubli, une température non conforme ou une zone de stockage mal organisée peuvent entraîner une sanction, voire une fermeture administrative. Pour éviter le stress et garantir une inspection sans accroc, mieux vaut être prêt en amont !
Découvrez comment préparer efficacement votre établissement, respecter les normes et adopter les bons réflexes pour passer un contrôle sanitaire haut la main.
Lors d’un contrôle, l’inspecteur suit une check-list rigoureuse pour s’assurer que l’établissement respecte toutes les obligations en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité.
Parmi les éléments les plus scrutés :
⚠️ Un manquement à ces obligations peut entraîner un avertissement, une mise en demeure ou, dans les cas les plus graves, une fermeture administrative immédiate !
La clé d’un contrôle réussi réside dans l’anticipation. Voici les bonnes pratiques à adopter pour éviter les mauvaises surprises :
Un contrôle peut arriver à tout moment. Avoir une check-list HACCP régulièrement mise à jour permet de garantir que tous les points critiques sont sous contrôle.
Bon réflexe : Organiser des auto-contrôles hebdomadaires pour identifier et corriger les éventuels écarts avant qu’un inspecteur ne les remarque.
Fini les fiches volantes et les documents introuvables en cas d’inspection. Un logiciel de gestion HACCP comme Komia permet de :
✔ Suivre les températures en temps réel et recevoir des alertes en cas d’anomalie.
✔ Automatiser les check-lists de nettoyage et de désinfection.
✔ Stocker et accéder en un clic à tous les documents obligatoires (PMS, attestations, fiches techniques).
Un restaurateur équipé d’un outil digital voit son risque de non-conformité réduit de 60% !
Un contrôle réussi, c’est aussi une équipe bien préparée. Chaque membre du personnel doit connaître et appliquer les protocoles d’hygiène et de sécurité.
💡 Astuce : Organiser des formations internes et afficher des fiches pratiques dans les zones stratégiques (stockage, lavage des mains, traçabilité).
Un matériel défaillant peut être un motif de sanction. Il est crucial de :
✔ Contrôler la température des frigos et congélateurs deux fois par jour.
✔ Entretenir et nettoyer les hottes, fours et plaques de cuisson.
✔ Vérifier les installations électriques et gaz pour éviter tout risque d’accident.
📌 Bon réflexe : Planifier un entretien préventif trimestriel pour éviter les pannes critiques en pleine inspection.
Un inspecteur peut demander à voir l’origine de vos produits et leur suivi de conservation. Un bon système de traçabilité permet d’éviter les erreurs et de prouver la conformité.
✔ Étiqueter systématiquement les produits dès leur réception.
✔ Appliquer la méthode FIFO pour minimiser le gaspillage et éviter l’utilisation d’aliments périmés.
✔ Enregistrer toutes les entrées et sorties de stock dans un logiciel de gestion pour un accès rapide aux informations.
Si un inspecteur se présente, gardez votre calme et suivez ces étapes :
1️⃣ Accueillez-le dans un espace adapté : évitez de perturber le service et assurez-vous d’avoir un interlocuteur compétent disponible.
2️⃣ Fournissez tous les documents nécessaires : le PMS, les fiches de suivi HACCP, les attestations de formation et les relevés de température doivent être accessibles immédiatement.
3️⃣ Répondez avec précision aux questions : pas d’excuses ni d’improvisation. Si une anomalie est relevée, montrez les actions correctives mises en place.
4️⃣ Prenez en compte les recommandations : si des améliorations sont demandées, mettez-les en place rapidement pour éviter un deuxième contrôle plus sévère.
📌 Bon réflexe : Conserver un historique des contrôles et des actions correctives mises en place pour démontrer votre engagement en cas de nouvel audit.
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