Le paquet hygiène est un ensemble de règlements européens qui encadrent l’hygiène des aliments dans toute la filière, de la production au service en salle. Il impose aux restaurants la traçabilité, un plan de maîtrise sanitaire (PMS), la méthode HACCP, des procédures de retrait/rappel et des contrôles officiels, pour garantir la sécurité des consommateurs.
🔽 On vous explique ce que disent réellement les textes… et comment les appliquer simplement au quotidien.
Le Paquet Hygiène n’est pas une seule loi : c’est un corpus complet qui harmonise au niveau européen les règles d’hygiène alimentaire.
Son objectif est double : protéger le consommateur et responsabiliser les exploitants du secteur alimentaire, tout en laissant une marge de flexibilité pour s’adapter aux réalités du terrain.
Ce texte est le socle de toute la législation alimentaire européenne.
Il fixe les grands principes :
👉 règlement (CE) n°178/2002 - Food Law
Le règlement 852/2004 pose les règles d’hygiène applicables à tous : locaux, équipements, lutte nuisibles, eau, gestion des déchets, nettoyage-désinfection, chaîne du froid, critères microbiologiques…
C’est aussi ce texte qui impose la mise en place de procédures fondées sur les principes de l’HACCP.
Le règlement 853/2004, lui, va plus loin pour les denrées d’origine animale : viande, poissons, œufs, lait…
Il précise notamment les exigences d’agrément sanitaire, la marque de salubrité, et les règles propres à chaque catégorie de DAOA.
Deux autres règlements complètent le dispositif :
Ces textes expliquent pourquoi chaque restaurant est soumis à des contrôles périodiques, parfois inopinés, et comment les inspecteurs évaluent les pratiques.
Derrière les textes, un restaurateur retient surtout des obligations concrètes à respecter pour fonctionner en conformité : enregistrement DDPP, PMS, HACCP, formation, autocontrôles, gestion des écarts, traçabilité…
Avant d’ouvrir, un restaurant doit déclarer son activité auprès de la DDPP ou DDETSPP.
Dans certains cas particuliers (préparations spécifiques, DAOA, volumes importants…), un agrément sanitaire peut être exigé.
Il est bon de préciser que toute modification des locaux, de l’activité ou de la raison sociale doit être signalée.
Le PMS est l’outil central pour respecter le paquet hygiène.
Il regroupe : BPH (bonnes pratiques), HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités, plan de nettoyage, plan de formation, procédures d’urgence.
La méthode HACCP permet d’identifier les dangers et de maîtriser les points critiques : chaîne du froid, cuisson des viandes, remise en température, refroidissement rapide, réception des marchandises…
Exemple concret :
Au moins une personne formée en hygiène alimentaire doit être présente dans l’établissement.
Les GBPH, validés par les autorités, permettent d’adapter le paquet hygiène à chaque métier (restauration commerciale, boulangerie, boucherie…).
Ils détaillent notamment :
Le véritable enjeu est de transformer ces obligations en routines simples, efficaces et contrôlables, adaptées à la réalité d’un service en cuisine ou en salle.
Le paquet hygiène implique des choix de matériaux appropriés : surfaces lisses, faciles à nettoyer, résistantes, sans fissures ni recoins.
La circulation doit éviter les croisements entre circuits propres et sales.
Exemples de non-conformités courantes :
Les procédures doivent être claires, visibles et comprises :
Plus les documents sont simples, mieux ils sont appliqués.
Les autocontrôles couvrent : les températures de frigo/vitrine/enceinte chaude, les DLC, la propreté, les huiles de friture, l’eau, la réception, le refroidissement.
Une non-conformité doit être :
Lors d’un contrôle DDPP, l’inspecteur vérifie la cohérence entre PMS, pratiques terrain et preuves (enregistrements, signatures, relevés).
Avec le volume d’enregistrements exigés, les cahiers papier deviennent vite un frein !
Le numérique simplifie la conformité et sécurise les preuves en cas de contrôle.
Un logiciel HACCP centralise :
Il permet d’automatiser les alertes, d’éviter les oublis, de sauvegarder les documents et d’exporter les relevés pour un contrôle officiel.
Le paquet hygiène ne fonctionne vraiment que si l’organisation RH suit derrière : il faut qu’une personne formée soit toujours présente, que le planning intègre le temps de nettoyage et que les équipes soient dimensionnées pour absorber les pics d’activité.
Côté stocks, même logique : une bonne gestion FIFO/FEFO, le suivi des dates, les rappels produits et la maîtrise des pertes jouent directement sur la sécurité alimentaire.
👉 Créer un planning conforme aux normes HACCP
Quand le PMS, les RH et les stocks sont alignés, on passe d’une hygiène subie à une hygiène maîtrisée - et ça change tout au quotidien.
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