Le contrôle d’hygiène en boulangerie vérifie la conformité aux règles européennes et françaises : Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), traçabilité, températures, nettoyage-désinfection, gestion des allergènes et des déchets. Il peut être inopiné et ses résultats sont publiés sur Alim’confiance.
Objectif : garantir la sécurité des denrées et protéger les consommateurs.
⬇️ On vous en dit plus en détail juste en dessous…
Le contrôle sanitaire en boulangerie repose sur des règles strictes, communes à toute la filière alimentaire.
Le but : assurer la conformité de vos pratiques à chaque étape, de la réception des matières premières jusqu’à la vente au client.
Tout commence avec le Paquet Hygiène, base réglementaire européenne, et se prolonge avec votre PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).
Ce règlement fondateur fixe les exigences générales d’hygiène et les principes HACCP, autrement dit : analyser les risques, identifier les points critiques et les maîtriser.
En boulangerie-pâtisserie, cela implique :
👉 Bonnes pratiques d’hygiène en restauration rapide
👉 La réglementation sur l’hygiène des aliments
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) validé par l’État est la référence des boulangers-pâtissiers.
Il précise :
Ce guide constitue la base idéale pour documenter un PMS clair, cohérent et conforme.
👉 Guide des bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie-pâtisserie
Un contrôle d’hygiène (ou contrôle sanitaire boulangerie) peut être planifié ou inopiné.
Les inspecteurs ne viennent pas “chercher la faute” : leur mission est de s’assurer que votre établissement maîtrise les risques sanitaires.
En France, les inspections sont effectuées par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL).
Elles portent sur :
👉 Tout savoir sur les allergènes
👉 Affichage obligatoire en restauration
La fréquence des contrôles dépend du niveau de risque de l’établissement, de ses antécédents et de la saisonnalité.
Les périodes de forte activité (Noël, Pâques, été) entraînent souvent plus de contrôles.
Un contrôle peut aussi être déclenché après une plainte ou un signalement d’intoxication alimentaire.
💡 Astuce Komia : réalisez une mini-inspection interne chaque mois et vérifiez les températures quotidiennement. C’est la meilleure preuve de maîtrise !
Depuis 2017, les résultats des inspections sont rendus publics sur Alim’confiance.
Chaque établissement du secteur alimentaire, y compris les boulangeries-pâtisseries, reçoit une note de 1 à 4 :
👉 Pour consulter les résultats des contrôles sanitaires, rendez-vous sur la plateforme officielle.
Une mauvaise évaluation peut tout changer pour votre établissement… Gardez donc votre PMS à jour, vos preuves accessibles et vos actions correctives documentées afin de mettre toutes les chances de votre côté.
Certaines obligations concernent spécifiquement la boulangerie-pâtisserie : la gestion des températures, des flux, et des produits sensibles.
Les produits à base d’œufs, de lait ou de crème exigent un suivi renforcé :
Un journal automatisé simplifie ces suivis et limite les erreurs.
👉 Normes HACCP et chaîne du froid
Les zones doivent être distinctes : fabrication, cuisson, refroidissement, finition, vente.
Un plan de nettoyage-désinfection complet est obligatoire, précisant :
Chaque fiche signée constitue une preuve de conformité.
Les 14 allergènes majeurs doivent être clairement indiqués sur les produits et en vitrine.
Prévenez les contaminations croisées : ustensiles dédiés, zones séparées, rangement organisé.
La traçabilité se base sur vos bons de livraison et factures intégrés au PMS.
👉 14 allergènes à déclarer obligatoirement
Depuis janvier 2024, le tri des biodéchets est obligatoire pour tous les établissements, y compris les boulangeries.
Vous devez disposer :
👉 Tri des biodéchets (Ministère de l’Écologie)
Un bon plan comprend :
Vérifiez-le au moins une fois par semaine pour anticiper les problèmes.
✅ PMS complet à jour (BPH, HACCP, traçabilité, nettoyage, formations)
✅ Relevés de température journaliers (sondes étalonnées, alarmes testées)
✅ Contrôle à la réception (température, intégrité, allergènes)
✅ Plan de nettoyage-désinfection affiché + fiches signées
✅ Tri et registre des biodéchets
✅ Plan de lutte nuisibles + preuves d’intervention
Restez calme, transparent et organisé.
Présentez :
En cas d’écart, montrez les actions correctives déjà engagées (photos, fiches, justificatifs).
Les inspecteurs valorisent la rigueur et la transparence : un bon suivi vaut mieux qu’un silence.
Le secret d’un contrôle réussi ? Une traçabilité irréprochable et des preuves à portée de main.
C’est exactement ce que propose Komia : un logiciel tout-en-un pour digitaliser votre hygiène, vos stocks et la gestion de vos équipes.
Komia automatise la gestion de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et de vos procédures HACCP.
Vous pouvez :
💡 Résultat : lors d’un contrôle, tout est prêt : clair, daté, vérifiable.
Aucune perte de temps, aucune approximation.
La conformité passe aussi par l’humain : chaque employé doit être formé, habilité et suivi.
Komia vous permet de gérer tout cela automatiquement :
Vous savez à tout moment qui a fait quoi, quand et comment.
Une preuve précieuse en cas de contrôle DDPP ou de rotation de personnel.
Plus de stress au moment de prouver la traçabilité : Komia gère les produits du bon de livraison jusqu’à la vente.
💡 En cas de contrôle sanitaire, un clic suffit pour fournir la preuve de conformité.
Et au quotidien, vous gagnez du temps et évitez les pertes.
👉 Komia traçabilité des produits
👉 Demandez une démo gratuite pour voir comment Komia structure vos contrôles d’hygiène et garde votre boulangerie toujours conforme.
Tout savoir sur le contrôle sanitaire en boulangerie : PMS, HACCP, traçabilité, températures, allergènes, nettoyage et lutte nuisibles. Découvrez ce que regardent les inspecteurs, comment se préparer et comment rester conforme facilement.
