La traçabilité alimentaire est la capacité à retracer le cheminement d'une denrée à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution, pour garantir la sécurité des consommateurs et la qualité des aliments servis. C'est l'un des piliers du secteur alimentaire, au même titre que la maîtrise des températures et le plan de nettoyage. Pour un restaurant, une boulangerie ou un traiteur, cela signifie pouvoir dire, pour chaque produit présent en cuisine : d'où il vient, quand il a été reçu, à quel lot il appartient et jusqu'à quand il peut être utilisé.
L'obligation est posée par l'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 : tout exploitant doit pouvoir identifier ses fournisseurs (traçabilité amont) et, s'il livre d'autres professionnels, ses clients (traçabilité aval). Le règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 précise les informations à transmettre pour les denrées d'origine animale : nature, quantité, lot, date d'expédition, coordonnées de l'expéditeur et du destinataire. À l'intérieur de l'établissement, la traçabilité interne (produit ouvert, décongelé, transformé) n'est pas détaillée par les textes mais elle est exigée par les guides de bonnes pratiques d'hygiène et vérifiée lors des contrôles de la DDPP.
Le principe « un pas en avant, un pas en arrière » : vous n'avez pas à remonter toute la chaîne, mais vous devez connaître le maillon juste avant vous (le fournisseur) et, le cas échéant, le maillon juste après (le client professionnel). En cas de rappel, c'est cette information que l'administration vous demandera en premier.
C'est l'étape la plus documentée et la plus contrôlée. Pour chaque livraison, l'établissement conserve la preuve du fournisseur, de la nature et de la quantité du produit, du numéro de lot et de la date. Le bon de livraison ne suffit pas toujours : les étiquettes fournisseur portent le lot et l'estampille sanitaire, et ce sont elles que l'inspecteur cherchera. Photographier l'étiquette à la réception règle la question en une fois.
Dès qu'un produit est ouvert, décongelé, portionné ou transformé, sa date limite d'origine ne s'applique plus. L'établissement fixe alors une DLC secondaire sous sa propre responsabilité, en s'appuyant sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène de son métier et sur son plan HACCP. Cette date doit figurer sur une étiquette apposée sur le contenant. C'est le point de contrôle le plus fréquent en inspection, et le plus souvent en défaut.
Elle ne concerne que les établissements qui livrent d'autres professionnels : cuisine centrale vers satellites, traiteur vers un revendeur, laboratoire de pâtisserie vers des boutiques. Il faut alors conserver, pour chaque expédition, le destinataire, les produits et les lots livrés.
La règle de bon sens retenue par la plupart des guides métier pour une préparation maison réfrigérée est de trois jours (J+3) au maximum, et jamais au-delà de la DLC d'origine du composant le plus fragile. Un produit décongelé se conserve au réfrigérateur et ne se recongèle jamais. Ces durées se paramètrent une fois dans Komia, par famille de produit, puis s'impriment sur chaque étiquette.
• Le nom du produit ou de la préparation ;
• La date d'ouverture, de fabrication ou de décongélation ;
• La DLC secondaire ;
• Le numéro de lot d'origine quand il existe, pour relier l'étiquette à la réception ;
• Le nom ou les initiales de l'opérateur, utile en cas d'écart ;
• Pour les préparations vendues à emporter : les allergènes présents, conformément au règlement INCO.
Écrites au feutre, ces mentions sont incomplètes une fois sur deux. Imprimées depuis l'application, elles sont exhaustives, lisibles et horodatées.
Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, impose d'informer le consommateur de la présence de quatorze allergènes dans les plats servis, y compris en restauration non préemballée : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques. L'information doit être disponible sur place, sous forme écrite. Komia associe la carte des allergènes à vos fiches techniques et la met à disposition de l'équipe de salle sur tablette. Notre article sur la gestion des allergènes détaille l'affichage obligatoire.
Contrairement au classeur, un système de traçabilité digital apporte un gain de temps mesurable dès le premier mois : les utilisateurs de Komia estiment à plusieurs heures par semaine le temps de saisie et de recherche économisé. L'archivage est automatique, l'alerte de DLC est automatique, le calcul de la DLC secondaire est automatique : le chef de cuisine et ses équipes n'ont qu'un geste à faire, et le gérant peut retrouver n'importe quelle réception depuis son ordinateur, sans se déplacer. Contrairement à une appli HACCP gratuite, l'outil est relié au planning des tâches : le contrôle à réception du matin est assigné à la personne en poste, comme n'importe quelle autre tâche du plan de nettoyage. Le chef et le gérant disposent d'un contrôle qualité alimentaire continu, pas seulement le jour de l'inspection. Le plan de rappel devient exécutable en quelques minutes grâce au suivi des lots. La conformité HACCP est assurée automatiquement, avec des statistiques d'écarts par établissement. Et pour les groupes, la mise en place d'une même démarche sur tous les sites simplifie la gestion et l'accompagnement des équipes, avec un support en France et une formation à l'utilisation incluse.
Les besoins ne sont pas les mêmes selon le métier. La restauration commerciale et la restauration collective ont besoin d'une application simple sur tablette ou téléphone, utilisable en cuisine. La boucherie et la boulangerie y ajoutent la traçabilité des viandes et des matières premières à risque, avec des relevés de température fréquents. Le traiteur doit tracer l'aval (livraisons) autant que l'amont. La grande distribution et l'industrie agroalimentaire relèvent d'une autre logique : logiciel ERP ou logiciel MES de gestion de production, certification ISO 22000, traçabilité du produit fini jusqu'au consommateur. Komia s'adresse aux métiers de bouche et à la restauration sous toutes ses formes ; il n'est pas un ERP agroalimentaire, et c'est ce qui le rend utilisable par une équipe de cuisine sans formation informatique.
Une application HACCP gratuite ou une version gratuite d'un logiciel de traçabilité couvre en général la saisie de base, sans impression d'étiquettes, sans étiqueteuse, sans lien avec les stocks et avec un support limité. Un essai gratuit de quelques jours permet de tester l'outil, mais rarement de le paramétrer pour son établissement. Komia propose une démo avec un expert, qui configure vos familles de denrées, vos durées de conservation et vos appareils (étiqueteuse, sondes) avant que vos équipes ne commencent, avec une formation incluse. Le tarif dépend des modules et des options choisis : voir nos offres, ou demander un devis pour le matériel connecté.
1. La saisie doit tenir en un geste. Si la traçabilité demande plus de temps que le classeur, l'équipe ne la fera pas. La photo d'étiquette est le seul mode de saisie qui tient en plein coup de feu.
2. La DLC secondaire doit s'imprimer. Un logiciel qui trace la réception mais laisse l'étiquetage au feutre ne couvre que la moitié de l'obligation.
3. L'export doit être immédiat. L'inspecteur ne repassera pas demain : le rapport de la période doit sortir en un clic, depuis la tablette.
4. La traçabilité doit parler aux stocks. Une réception saisie deux fois (traçabilité, puis inventaire) est une réception mal saisie une fois sur deux. Chez Komia, la même photo alimente la traçabilité et la gestion de stock.
5. Le multi-sites doit être natif pour les groupes et les franchises : chaque établissement trace, la direction supervise.
Sources réglementaires citées sur cette page : règlement (CE) n° 178/2002 art. 18 (traçabilité), règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 (denrées d'origine animale), règlement (UE) n° 1169/2011 INCO (allergènes, dates), règlement (CE) n° 852/2004 (HACCP). Les durées de DLC secondaire relèvent des guides de bonnes pratiques d'hygiène de chaque métier.
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